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Pasta fresca

Pasta FrescaStefano Piva ci introduce nei segreti per fare l’impasto perfetto e la sfoglia più adatta per ogni tipo di pasta. “Non commercializzo pasta, voglio trasmettere un sapere che è cultura e tradizione”, lui è Stefano Piva, 54 anni, cattolichino per residenza e lavoro, sposato, due figli, da alcuni anni si è dato una missione: insegnare l’arte della pasta fresca fatta a mano. Un passo indietro. Per 25 anni ha svolto l’attività di lapidario, in pratica era un tagliatore di pietre preziose e semipreziose. Poi ha dovuto lasciare perché, come dice lui “Sono arrivati i cinesi. Nel senso che la concorrenza asiatica ha reso scarsamente remunerativo il mio lavoro per il forte calo dei prezzi dei manufatti importati”. Da un lavoro “inventato” ad un altro, altrettanto inventato, però ben consolidato nel suo palato capace di avere sempre apprezzato i cibi genuini come da tradizione gustati in casa fatti dalla mamma. Sposatosi, ha avuto la fortuna di non rimpiangere le leccornie della mamma, perché la moglie Paola è una cuoca professionista che pratica da circa 25 anni nei migliori ristoranti della zona. La cucina tradizionale, anzi le cucine regionali, sono la loro passione, e girando spesso per vari ristoranti, riescono a farsi una vera e propria cultura della qualità del cibo che mangiano: ne sanno apprezzare, o criticare, le virtù e le magagne. Stefano e Paola hanno il pallino per i primi: la mitica pasta, tanta cara a noi romagnoli e italiani in genere. Vedono, assaggiano, si informano… e si rendono conto che questa fondamentale tradizione tutta nostrana si sta perdendo. E’ un peccato, pensa Piva. La moglie è d’accordo. Allora lui ci mette impegno e passione per apprendere tutto quello che conosce la moglie Paola; studia, assaggia in ogni dove, smattarella dalla mattina alla sera. La sperimentazione casalinga produce chili e chili di pasta di ogni tipo, che per la esuberante quantità ne deliziano soprattutto amici e parenti. Stefano Piva precisa e informa sui diversi tipi di pasta in circolazione: “C’è quella industriale di semola di grano duro delle grandi, medie e piccole aziende. In Italia ce ne sono tantissime con ottimi risultati anche nell’esportazione. La grande produzione, spesso tradisce la qualità. Poi c’è la pasta fresca di semola di grano duro artigiana. Anche qui sono diversi i laboratori attivi che operano con discreto successo. Oltre al dettaglio, forniscono ristoranti, supermercati, negozi. I limiti di questo tipo di produzione stanno nell’uso dei macchinari che ‘snervano’ l’impasto e la porosità della sfoglia. Infine, ed è la mia passione-missione, la pasta fresca fatta a mano. Si usa la farina di grano tenero e la lavorazione rigorosamente a mano è più dolce e la sfoglia mantiene tutta la sua elasticità e porosità”. Da alcuni anni Stefano Piva, dopo avere acquisito tutti i segreti per fare delle squisite tagliatelle, strozzapreti, tagliolini, maltagliati, pappardelle, tortellini… (ma anche gnocchetti sardi e altre paste tipiche regionali, imparati con scambi diretti), ha l’idea fissa di trasmettere questi saperi e sapori. Questo perché “si stanno perdendo le manualità; le tradizioni gastronomiche di qualità vanno stupidamente disperse, mentre potrebbero essere una nostra ricchezza sia economica che culturale. Oggi si comprano cose già fatte o precotte. Forse è anche un segno di tempi che cambiano per i ritmi vertiginosi della vita, ma è stupido rinunciare a cibi sani e a sapori genuini”. Per un anno ha tenuto aperto un laboratorio a San Giovanni per fare dei corsi sull’arte del fare la pasta fresca fatta a mano. “Purtroppo ho dovuto chiudere perché le spese non coprivano le entrate. Non ho mai commercializzato pasta, faccio solo insegnamento pratico. Ho tenuti corsi, oltre per il Comune di San Giovanni, anche per quello di Gabicce Mare e Riccione. Per il momento ho insegnato a circa 200 persone. Circa il 15% erano maschi. La maggioranza non aveva solo la curiosità e la voglia di fare delle buone tagliatelle per la propria famiglia e per gli amici, ma erano interessati per migliorare la loro capacità professionale di cuochi, pastai, ecc. La cosa che mi ha dato molta soddisfazione è stato l’interessamento di stranieri, una decina, per utilizzare questo sapere in attività nei loro paesi. In questo mi è stato molto utile l’apertura di un mio sito internet”. L’appuntamento più vicino per Piva è per il 12 febbraio, dove terrà dei corsi dimostrativi ai ragazzi delle scuole elementari di San Giovanni. In attesa di altri corsi promessi da enti pubblici e privati, dà lezioni a singoli privati che vogliono migliorare le loro conoscenze professionali. Ritornando alla pasta, Piva ci introduce nei segreti del mestiere: “Le difficoltà maggiori per fare una buona pasta sono l’impasto e la stesa della sfoglia. Gli impasti sono diversi per i vari tipi di pasta che si vogliono fare. Va trovato l’equilibrio giusto tra gli ingredienti, per non farlo troppo duro e troppo morbido. L’impasto poi varia a seconda se la pasta è lunga o corta e soprattutto se è da sigillare, come ad esempio tortellini e ravioli. La seconda difficoltà sta nello stendere nella sfoglia. Il mattarello va usato con dolcezza e decisione, bisogna entrare in sintonia con la materia stessa”. Piva si è specializzato anche nelle paste fatte con farine integrali e biologiche. In conclusione Piva rivela: “Sono arrivato dopo tanta pratica, alla formula matematica sulla quantità degli ingredienti da utilizzare per ottenere l’impasto perfetto per ogni tipo di pasta. E’ un segreto per modo di dire, perché lo rivelo in continuazione ai frequentatori dei miei corsi”. Insomma: viva la pasta fresca fatta a mano.

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