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Il Formaggio di Fossa di Mondaino

Le Fosse di Mondaino | Formaggio delicato, gustoso, nel 2007 ha ricevuto la Dop. Il mulino dove viene posto a stagionare risale al XV secolo. Un felice pubblicitario recita che solo le cose buone diventano tradizione: è questo il caso del Formaggio di Fossa di Mondaino, prodotto nel mulino della Porta di Sotto, Recentemente definito dai francesi, che se ne intendono e sono gelosissimi dei loro formaggi, “agrëable”, cioè delicato e gusto, e che nel 2007 ha ricevuto il riconoscimento Dop (Denominazione di origine protetta) dalla Cornunità Europea. II Mulino (secolo XV), collocato al termine della via Maggiore dell’antico castello malatestiano, è costituito da un ampio locale dalle eleganti arcate, dove fanno bella mostra di sé macine da grano e da olive, pozzo della tessitura e fornace oliaria e forno, laboratorio della tessitura e camminamento sotterraneo di fuga, stalla e torchio oltre che tre grandi fosse da formaggio di origini malatestiane risalenti al 1392 al 1458. Qui si può degustare il prelibato formaggio per il Palio del Daino (agosto) se ne può adottare uno da infossare, assegnandogli un nome che viene riportato sul sacchetto di tela che lo contiene, così è bello tornare a Mondaino in occasione della Festa della sfossatura (novembre) per vederlo risalire purificato di sali e grasi ed arricchito da preziosi enzimi e fermenti lattici. Una volta portato casa, quel tesoro della natura diventerà elemento gastronomico essenziale per antipasti e primi piatti, pesce e carne, dessert e momenti di meditazione! L’eco di tanta bellezza è giunta anche alla redazione di Unomattina che mercoledì 25 giugno ha inviato al mulino una troupe Rai per realizzare un servizio televisiovo. La particolarità di tale servizio sarà incentrata sul fatto che al Mulino delle Fosse di Mondaino il formaggio viene, da sempre, coniugato con la divina commedia di Dante, tanto che è stato realizzato un intero menù (l’Alighieri nel Convivio lo vorrebbe di ben 14 portate!) direttamente tratto dalle terzine dell’opera dantesca e di cui un celebre chef realizzerà in studio, una ricetta. Sicuramente il fiore all’occhiello della presenatazione dei formaggi del Mulino sarà il “Formaggio dei Malatesta, prodotto solo a Mondaino ed unico in Italia (e forse nel mondo), ottenuto facendo fermentare le forme di puro pecorino al di sotto di uno strato di chicchi di grano (rigidamente biologico), come si faceva durante il Medioevo, anche per nascondere i formaggi duranhte i saccheggi succesivi agli assedi: il grano, germogliato, riesce ad aumentare il grado di fermentazione dei formaggi ed il loro valore gastro-alimentare, facendo espellere, per osmosi, una maggiore quantità di sali e di grassi: semplice e naturale. E con il problema del colesterolo è tutto dire.

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